Fluorimetria di Olii Alimentari

Gli olii alimentari (olio d’oliva, olio di semi) presentano interessanti proprietà ottiche (assorbimento, fluorescenza) dovute al contenuto di composti otticamente attivi, come la clorofilla, il betacarotene e altri. Queste proprietà possono essere utilizzate per riconoscere e caratterizzare i vari tipi di olio.

Nello spettro dell’olio d’oliva extravergine, ottenuto attraverso spremitura a freddo si nota l’assenza dei prodotti della perossidazione degli acidi grassi, che danno fluorescenza a circa 470nm. Questo avviene sia perché l’olio viene lavorato a freddo e sia perché l’elevato contenuto di anti-ossidanti naturali (caroteni e polifenoli) preserva l’olio dalla degradazione ossidativa. Riulta invece evidente la presenza dei picchi dovuti alla fluorescenza della clorofilla contenuta nelle olive.

Gli olii di semi mostrano tutti invece, in misura variabile, una evidente fluorescenza a circa 470nm, segno del contenuto in perossidi derivanti dalla degradazione ossidativa degli acidi grassi, sia perché vengono presumibilmente lavorati a caldo e sia a causa del minore contenuto di molecole anti-ossidanti. Queste caratteristiche rendono gli oli di semi meno adatti ad utilizzi ad alta temperatura.

Oilo di Oliva Extra Vergine

Spettro assorbimento (in trasmissione) dell’olio d’oliva
Si notano i picchi di assorbimento nella banda del rosso a circa 660-670nm e nella banda del blu, inferiore a circa 500nm. L’assorbimento dell’olio d’oliva è dovuto a carotenoidi e clorofille.

Spettro di fluorescenza dell’olio d’oliva eccitata da emissione UV a 405nm
Il picco a 680nm è dovuto al contenuto in clorofilla A.

Spettro di fluorescenza dell’olio d’oliva sottoposto a riscaldamento (degradazione termica)  eccitata da emissione UV a 405nm. Risulta diminuita la fluorescenza dovuta alle clorofille mentre è comparsa la fluorescenza sul blu-verde dovuta alla presenza dei perossidi da degradazione termica degli acidi grassi.

Olio di Semi d’Arachide

Spettro di fluorescenza dell’olio di arachidi eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza centrata a 664nm è dovuta al contenuto in clorofille.
La banda di fluorescenza con il massimo a circa 470nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione (degradazione) degli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio (acido oleico e linoleico).

Spettro di fluorescenza dell’olio d’arachide sottoposto a riscaldamento (degradazione termica) eccitata da emissione UV.
Si nota l’aumento della intensità della fluorescenza a 470nm-530nm dovuta alla degradazione termica degli acidi grassi ed alla conseguente produzione di perossidi. E’ praticamente sparita la fluorescenza delle clorofille che quindi sono state degradate dal riscaldamento.

Olio di Semi di Girasole

Spettro di fluorescenza dell’olio di girasole eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con i picchi a 464nm e ca 476nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione (degradazione) degli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio (acido oleico e linoleico)

Olio di Semi di Mais

Spettro di fluorescenza dell’olio di mais eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con il picco a 464nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione (degradazione) degli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio (acido oleico e linoleico). L’attribuzione della banda di fluorescenza con il picco a 520nm è incerta e potrebbe essere anch’essa legata al processo di degradazione termica degli acidi grassi. In alternativa (o in aggiunta) potrebbe essere dovuta ai composti della vitamina B2 (flavine).

Olio di Soia

Spettro di fluorescenza dell’olio di soia eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con il picco a 477nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione (degradazione) degli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio (acido oleico e linoleico). Lo stesso vale pr la banda con picco a 533nm, da valutare il contributo degli isoflavoni per le emissioni di fluorescenza sul verde.

Olio di Mandorle

Spettro di fluorescenza dell’olio di mandorle eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con il picco a 470nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione (degradazione) degli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio (acido oleico e linoleico). La banda di fluorescenza con il picco a 533nm e 596nm presumibilmente è dovuta ai composti della vitamina B2 (flavine).

Olio di Sesamo

Spettro di fluorescenza dell’olio di sesamo eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con il picco a 475nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione. L’attribuzione della banda di fluorescenza con il picco a 533nm è incerta e potrebbe essere anch’essa legata al processo di degradazione termica degli acidi grassi, oppure dovuta ai composti della vitamina B2 (flavine). Evidente il picco dovuto alla clorofilla.

Olio di ricino

Spettro di fluorescenza dell’olio di ricino eccitato da emissione UV
La banda di fluorescenza con il picco a 479nm presumibilmente è dovuta ai prodotti della perossidazione.

Se ti è piaciuto questo articolo puoi condividerlo sui “social” Facebook, Twitter o LinkedIn con i pulsanti presenti sotto. In questo modo ci puoi aiutare ! Grazie !

Donazioni

Se vuoi contribuire allo sviluppo di questo sito ed allo sviluppo di nuove attività sperimentali puoi fare una donazione, Grazie !